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Proyectos de queserías artesanales (Parte II)

1. Introducción.
2. Antes de empezar.
     2.1. Preguntas a responder cuando se quiere comenzar un proyecto de quesería.
3. Requisitos para poner en marcha una quesería artesanal.
4. Anexos.
     4.1. Anexo I: Memoria de la actividad.
     4.2. Anexo II: A.P.P.C.C.

5. Productos a elaborar.
     5.1. Queso fresco enzimático.
     5.2. Queso fresco ácido para untar.
     5.3. Quesos afinados de pasta blanda y corteza enmohecida.
     5.4. Quesos afinados de pasta blanda y corteza lavada.
     5.5. Quesos afinados de coagulación ácida.
     5.6. Quesos madurados de pasta prensada.
     5.7. Derivados lácteos: (yogur, requesón, cuajadas).
     5.8. Reciclado de quesos.
6. Propuestas y sugerencias para la comercialización.
     6.1. Estrategias.

5. PRODUCTOS A ELABORAR.
Consideramos que es una parte importante del éxito de la empresa. Para ello, proponemos una serie de productos diferenciados, aunque ello no suponga renunciar a las variedades tradicionales.
Los formatos pequeños generan mayor valor añadido pues el precio por unidad es menor y el proceso de elaboración es relativamente sencillo.
Las variedades y formatos que proponemos son los siguientes:
5.1. Queso fresco enzimático.
Es un queso fácil de elaborar, sólo se necesita una leche lo más fresca posible y un cuajo de calidad. El queso tipo burgos posee mucha humedad y su conservación es corta (1 semana) Generalmente se presenta en formatos pequeños y medianos y envasados en tarros de PET. Se puede añadir conservante (sorbato potásico) que alarga la vida hasta 2-3 semanas. (Temperatura de conservación: 2-4ºC).
El queso fresco prensado puede conservarse hasta un mes y tiene más sabor. Hay que plantearse que el precio debe ser más elevado que el anterior. Envasados en film de polietileno, papel encerado, al vacío, etc.
Estos tipos de quesos son para un mercado estrictamente local.
Quesos frescos tipo burgos, de tipo enzimático.
Dos tipos: prensado y sin prensar (tarrina).

 

5.2. Queso fresco ácido para untar.
Tiene más conservación que el anterior (1 mes) y se puede mezclar con plantas aromáticas, especias, etc. Envasado en papel encerado, tarros de PET o de cristal.
Es el tipo de queso fresco más usual en Europa.
Su coagulación es predominantemente láctica y tienen un sabor acídulo.
La fase de coagulación es lenta seguido de un desuerado también lento. Ello favorece la retención de suero por lo que son quesos con mucha humedad y acidez.
Su consistencia es blanda y su textura muy cremosa y untuosa. Se presta muy bien para hacer diversos tipos: a las finas hierbas, con pimentón, doble crema, etc.
El sabor es ácido pero agradable y nos debe recordar a la leche del animal que procede.
Estos quesos deben ser conservados en frío (2-4ºC) y consumidos en una fecha limitada (7 a 30 días).
Quesos frescos de coagulación ácida.

5.3. Quesos afinados de pasta blanda y corteza enmohecida.

Son quesos que no se prensan y se elaboran con multimolde, es decir una especie de bandeja con agujeros que son donde encajan los moldes. Se prestan muy bien para formatos pequeños.
La coagulación dura entre 1 y 2 horas. La cuajada se vierte en moldes que poseen muchos agujeros para facilitar el desuerado. Después se voltean varias veces para ayudar al desuerado y se salan por ambas caras.
A continuación se pulverizan con una disolución de esporas de penicilium que le van a dar ese aspecto de “fieltro blanquecino” y que, más maduro, tomará un aspecto de “pan dorado”.
El tiempo de afinado dura entre 2 y 6 semanas. La humedad y la aireación contribuyen al desarrollo de la flora de superficie.
Su pasta es untuosa. Su textura es más blanda desde el exterior al interior.
Se consume en tres estadios de maduración: Joven: La parte central está más blanca y más seca. Medio: Todo el interior es cremoso y de color beige. Maduro: Ya empieza a oler a “amoníaco” y es muy cremoso.
El sabor nos recuerda a champiñón, a cereal o paja y un regusto a avellana cruda.

5.4. Quesos afinados de pasta blanda y corteza lavada.
Estos quesos necesitan una aceleración del desuerado que se obtiene cortando la cuajada en trozos grandes.
Una vez sacados del molde, se colocan en planchas donde son salados y lavados. Este lavado de la corteza les confiere ese color amarillo anaranjado o incluso algo rojizo.
Al cabo de una semana, cuando el queso está bien oreado, se transfieren a una cava de afinado fresca y muy húmeda. Allí permanecen desde 2 hasta 4 meses, dependiendo del tamaño y del grado de afinado que se quiere conseguir.
Durante este proceso de afinado, se lava la corteza con agua salada, casi a diario, para que quede blanda y húmeda, así como su interior. Para personalizar el producto se puede añadir al agua salada: vino o aguardiente, cerveza, infusión de plantas aromáticas de la zona, etc.
Quesos afinados de pasta blanda y corteza lavada.

5.5. Quesos afinados de coagulación ácida.

Estos quesos se elaboran con muy poco cuajo y tiempo de coagulación muy largo (Coagulación ácida o láctica) El desuerado es lento y lo quesos son más húmedos.
Según la duración del afinado los quesos tendrán una textura untuosa, seca o dura.
Los formatos pequeños (< 100 gr) se prestan muy bien para ser conservados en un buen aceite de oliva y alguna planta desecada (tomillo, romero, etc) para darle vistosidad.
Se les espolvorea a menudo con carbón de madera pulverizado que absorbe la humedad superficial y les confiere esa apariencia de ceniza negra.
Quesos de coagulación ácida o láctica.

5.6. Quesos madurados de pasta prensada.
El queso tradicional de la zona pero con un aire renovado en cuanto a formato y presentación.
Proponemos varios formatos de tamaño de 1 a 5 kg. En el caso de los tamaños grandes, su comercialización sería a través de cuñas envasadas al vacío y presentadas en envase de cartón o madera, para aumentar el valor añadido.
Es una familia numerosa de caracteres diversos pero que nacen de procesos idénticos. La leche es calentada a 30-34ºC para coagular rápidamente. La cuajada es cortada en granos pequeños de tamaño de un guisante, luego se produce un batido hasta que los gránulos se aglomeran entre sí. La cuajada, ya bien desuerada, se introduce en los moldes y son sometidos a una presión variable en ascenso para evacuar rápidamente el suero.
Los quesos se salan en un baño de salmuera saturada durante varias horas. Para endurecer la corteza se pueden frotar los quesos se frotan con sal gorda varias veces durante 1 semana y así Ia corteza se endurece y la pasta se impregna de la sal.
La maduración conviene realizarla en cavas húmedas y frescas y poca velocidad de aire. La maduración puede durar desde varios meses hasta 1 año en quesos de gran formato.
Quesos madurados de pasta prensada.
Son quesos de larga conservación.

5.7. Derivados lácteos: (yogur, requesón, cuajadas).
Siempre que exista un consumo local puede ser interesante su transformación. Es preciso saber que hay que disponer de vehículo con equipo frigorífico y tener la venta asegurada ya que si se admiten devoluciones no es viable económicamente.

Yogures, requesón y cuajadas. Las variantes son prácticamente ilimitadas.
5.8. Reciclado de quesos.
A partir de quesos viejos o quesos con defectos visuales (cortezas, ojos excesivos, etc) se pueden elaborar cremas y quesos en aceite que permiten “salvar” el producto, que de otra manera no es posible comercializar.
Quesos madurados de pasta prensada
Son quesos de larga conservación.
Quesos en aceite de oliva y con plantas aromáticas, cremas de queso de doble fermentación.

5. PROPUESTAS Y SUGERENCIAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN.
En este capítulo sugerimos propuestas para una mejor comercialización y, sobre todo, para fidelizar al cliente con argumentos sólidos y convincentes.
Debemos entender la artesanía alimentaria como el resultado de un compromiso con una materia prima de calidad (la leche), una cultura gastronómica, un territorio y un respeto por el entorno en que vivimos.
6.1. Estrategias.
1) Vender la especificidad y la autenticidad.

La leche procedente de las razas autóctonas y el queso elaborado a partir de ella, poseen una especificidad y autenticidad, fruto de unas condiciones geográficas o agroclimáticas particulares y del saber hacer de los propios ganaderos.
Su presencia en los comercios es un medio de hacer tomar conciencia a los visitantes y la población local de la propia existencia del territorio, su valor, cultura y sus productos.
A través de los productos locales se ponen de relieve el territorio y todo su potencial.

Los envases atractivos y procedentes de materias primas naturales refuerzan la imagen del producto artesano.

2) Evaluar de forma realista el volumen a comercializar.
El volumen a comercializar depende de la producción prevista y de la cantidad de clientes o de ventas previsibles. Al comienzo de la actividad es mejor empezar con poca producción y vender las leche sobrante, que ponerse a transformar toda la leche y luego“malvenderlo” a un precio bajo.
Algunas reflexiones:
“Cuánto más alta es la producción, más difícil es vender a buen precio con lo que el valor añadido por unidad es menor”
“Hay que intentar transmitir que aparte de un producto alimenticio, se vende un producto cultural, turístico, etc “(compra emocional) por lo que es importante el envoltorio y la cuidada presentación.
3) Desarrollar acciones colectivas.
El volumen de negocios de un punto de venta colectivo es mucho mayor en su conjunto que la venta de un único producto.
La unión y el compromiso colectivo de distintos artesanos permiten la puesta en el mercado de una gama de productos diversificada con perspectivas de futuro. La inversión financiera de cada productor es menor y se refuerza la solidaridad y la cohesión social del territorio.
El planteamiento de acciones colectivas exige estructuras de apoyo y de formación que ayuden a los productores en su proyecto.

4) Desarrollar competencias comerciales.
Para llevar una tienda se necesitan algunas competencias comerciales y de gestión, así como ciertas estrategias y habilidades que deben ser personalizadas.
La motivación del productor es indispensable. La venta directa implica dedicación de las personas y un buen conocimiento de sus productos para que hagan de ello su oficio y adquieran competencias para realizarlo.
5) Ampliación progresiva de los mercados.
Comenzar por los mercados locales con una inversión pequeña permite afrontar un riesgo menor. De esta manera, la producción se pone en marcha, los productos se adaptan a los clientes y los productores conocen la realidad de su capacidad de venta.
La observación permanente de la demanda permite reorientar periódicamente la oferta e iniciar nuevas acciones.
6) Desarrollar habilidades para vender mejor.
Conocer cómo se cata un queso, cómo se prepara una tabla, etc ayuda enormemente en la venta del producto.
El quesero debe poseer conocimientos de:
· Corte y manipulación del queso.
· Presentación, etiquetado, embalado y expedición.
· Cuidados y conservación.
· El análisis sensorial y organoléptico.
· (aspecto, aroma, sabor, textura, color, sal, cuerpo, acidez, etc)
· Aspectos técnicos de una cata profesional.
La disposición de los elementos decorativos en la tienda o la preparación del stand cuando asistimos a ferias refuerzan la imagen de buen producto.

Realizar algún curso de cata nos permite familiarizarnos con palabras y expresiones acerca del mundo del queso que luego nos servirán para vender mejor el producto.
Una buena presentación al cliente refuerza la imagen del producto y predispone a la degustación y a su compra.

7) Concebir nuevos productos.
Los formatos pequeños suponen una atractiva oferta y el consumidor desea cada vez más este tipo de queso. El valor añadido es mayor y se refuerza la idea de “compra emocional”.

8) Propuestas educativas.
Una explotación bien llevada y con quesería puede ser un buen reclamo para ofertar una serie de servicios ligadas a dicha actividad.
La visita de escolares, estudiantes y como atractivo turístico puede suponer un plus añadido como oferta y unos ingresos extra. La visita a la explotación en la época de partos, el manejo del ganado y el pastoreo y la elaboración de quesos, son atractivos suficientes para crear una oferta interesante.
Se puede elaborar un tríptico informativo que exponga de una manera clara y sencilla las actividades que se ofrecen. Disponer de página web nos permite ofrecer en tiempo real aquellas acciones atractivas para el navegante. (Webcam, vídeos, fotos, etc).

Un día en la granja realizando todo tipo de actividades se puede convertir en una clase magistral que siempre perdurará en la memoria de los pequeños.

Actividades: talleres de elaboración de queso, de catas.
Otra actividad interesante para ofertar e incluso diversificar la oferta turística de la zona, formando lazos con alojamientos rurales y otras empresas relacionadas con el turismo local.

Talleres de cata y degustación.
Unos ciertos conocimientos sobre la cata permiten reforzar la imagen de profesionalidad y potenciar la oferta quesera.
Y SOBRE TODO ….
· Que te guste lo que vas a hacer.
· Formación continua (nunca acabas de aprender).
· Búscate un técnico que te inspire confianza.
· Pon mucha energía (sobre todo al principio).
· Infórmate como lo han hecho otros queseros.



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